להכיר לעומק את הקפה שלך
סוגי קליית הקפה
3
דקות
כוס הקפה של הבוקר שלך יכולה לקבוע במידה רבה איך ימשיך היום שלך. כדי להשיג את הטעם המושלם והמענג שעושה לך את היום, עובר הקפה של NESCAFÉ תהליך קליית קפה ייחודי שעושה את כל ההבדל, מתכולת הקפאין ועד לטעם הכללי. קליית קפה היא ללא ספק אומנות בפני עצמה ומדהים לגלות כיצד הבדלים עדינים (אפילו כמה מעלות בטמפרטורה) יכולים לשנות את טעמו של פול הקפה.
שלב 1: מיצוי פולי הקפה
לפני הקלייה, יש לחלץ את הפול מתוך השכבות הרבות של דובדבן קפה. כדי להכין קפה, משתמשים אך ורק בפולים שנמצאים במרכז (בדרך כלל יש שני פולי קפה בכל דובדבן). דובדבן הקפה מורכב משש שכבות: הקליפה החיצונית, הציפה, שכבת הפקטין, כיסוי הקלף, שכבת המוץ והחשוב מכל - הפול במרכזו.
שש שכבות הקפה
- קליפה חיצונית: זרעי הקפה מכוסים בבשר פרי, בדומה לדובדבן רגיל. בתחילת התפתחות הפרי, שכבה חיצונית זו של דובדבן הקפה היא ירוקה. כשהפרי מבשיל, היא נעשית צהובה, לאחר מכן כתומה ולבסוף אדומה בבשלות מלאה..
- ציפה: השכבה הבאה של דובדבן הקפה נפוצה בפירות רבים עם זרעים. זוהי שכבה דביקה ומתוקה המכסה כל אחד מזרעי הקפה, עשירה בסוכרים ומשפיעה באופן ניכר על טעם פולי הקפה
- פקטין: אחראי להגנה על פולי הקפה. מורכב משכבות תאית.
- קלף: שכבה עבה דמוית קליפה המקיפה את הפול. כאשר היא מתייבשת היא נעשית רופפת ודומה לנייר פרגמנט.
- מוץ : שכבה עדינה מאוד בעלת גוון כסוף. שכבה זו נשארת על הזרעים (פולי הקפה) ומוסרת בתהליך הקלייה.
- זרעים / פולי קפה: פולי הקפה הירוקים היפהפיים הממתינים בתוך הדובדבן מבשילים והופכים לקפה שכולנו מכירים ואוהבים, לאחר שהוא נקלה באופן מושלם
כאשר פולי הקפה מיובשים באופן טבעי, הם נותנים טעמים פירותיים יותר עקב תסיסת הסוכרים הטבעיים. תהליך השטיפה מסיר את כל סוכרי הפרי ומשאיר טעם קפה טהור וחזק יותר.
שלב 2: הכנת פולי הקפה
לפני קליית פולי הקפה, עליהם לעבור שלב הכנה מיוחד, שניתן לעשותו באמצעות שטיפה או בתהליך טבעי.
תהליך יבש/טבעי
תהליך יבש, הידוע גם כקפה שטוף או טבעי, היא השיטה הוותיקה ביותר לעיבוד קפה. לאחר הקטיף, מנקים את הדובדבן כולו ומניחים אותו בשמש לייבוש על שולחנות או בחצר בשכבות דקות. התהליך הטבעי/יבש מתייחס לזמן ייבוש הפול בדובדבן לפני הסרת הציפה. בתהליך הסרת הציפה מופרדים זרעי הקפה מהשכבה החיצונית של בשר הפרי. לאחר קטיף דובדבני הקפה, יש להסיר אותם מהציפה תוך 24 שעות. אם הדובדבנים עוברים את רף 24 השעות מבלי להיפטר מהציפה, הם עלולים להפיק טעם פירותי ורקוב מדי שעלול להרוס את איכות הקפה.
תהליך קפה רטוב/בשטיפה
תהליך השטיפה מתבצע כאשר מייבשים את הפול ללא הדובדבן, כאשר מסלקים את ציפת הדובדבן ולאחר מכן הם בדרך כלל מותססים כדי לסייע בהפרדת שאר הפקטין והקלף מהפול. לאחר מכן, בסוף התהליך, עוברים הפולים שטיפה וניקוי לפני הייבוש. בתהליך הרטוב מסירים את הפירות המכסים את הזרעים/פולים לפני ייבושם. קפה המעובד בשיטה הרטובה נקרא קפה מעובד רטוב או קפה רטוב. השיטה הרטובה מצריכה שימוש בציוד ייעודי ובכמויות גדולות של מים.
לאחר מכן ממיינים את דובדבני הקפה על ידי טבילה במים. פרי רע או בוסר יצוף, ואילו הפרי הבשל הטוב ישקע. את קליפתו של הדובדבן וחלק מהעיסה מסירים באמצעות מכונה, על ידי לחיצת הפרי במים דרך מסך. לפולי הקפה עדיין תיצמד כמות משמעותית של העיסה שצריך להסיר גם כן. זה נעשה או בשיטת התסיסה והשטיפה הקלאסית או בהליך חדש יותר הנקרא עיבוד רטוב בסיוע מכונה.
תאמינו או לא, ההכנה הזו לפני תהליך הקלייה כן משפיעה על הטעם! כאשר פולים מיובשים באופן טבעי, ניתן לצפות לטעמים פירותיים יותר עקב התסיסה של סוכרים טבעיים בעיסה. תהליך שטוף עם זאת, מציע טעמים עזים יותר. הסיבה לכך היא שהוא מסיר את כל העיסה והסוכרים הפירותיים שיש להם השפעה על הפול, ומשאיר את טעם פולי הקפה הטהור לחדור חזק יותר.
שלב 3: תהליך הקלייה
מעניין שפולי קפה הם במקור ירוקים עם ריח עשב! הצבע העשיר והחום, הטעמים והארומה הנפלאים שכולנו נהנים מהם נובעים למעשה מתהליך הקלייה המוקפד שהם עוברים לאחר הקטיף. ברגע שהפולים מוכנסים לתוף של קליית הקפה והם מתחילים להתחמם, התהליך גורם לשינוי כימי בפולים מכיוון שהם מובאים לטמפרטורה גבוהה מהר מאוד. לאחר מכן, ברגע שהם מגיעים לטמפרטורה האידיאלית עבור הקלייה הספציפית, הם מתקררים במהירות על מנת למנוע את קלייתם עוד יותר. התהליך אולי נשמע פשוט יחסית, אבל הוא דורש עין חדה כדי להבטיח שהם קלויים בסטנדרטים הנכונים.
למידע נוסף על תהליך קליית הקפה במדריך שלנו.
סוגי הקלייה
ישנם ארבעה סוגים נפוצים של קלייית קפה, כולם עם טעמים ותווים ייחודיים משלהם, המובאים בשלבים שונים של תהליך הקלייה.
1. קפה בקלייה בהירה-
קפה בקלייה בהירה ידוע גם בתור 'הסדק הראשון' בשל העובדה שהפולים נמצאים בשלב הראשון של התרחבות וסדיקה. סוג זה של קליית קפה הוא כאשר הפולים מגיעים לטמפרטורה פנימית של בין 180°c - 205°c וצבעם בהיר מאוד ויבש ללא שמן על פני השטח. פרופיל הטעמים יהיה חומצי למדי, אבל אפשר לצפות גם לתווים פירותיים וגם לחוויה ארומטית יותר.
2. קלייה בינונית
כפי שהשם מרמז, קפה קלוי בינוני הוא בצבע חום בינוני, יבש ובאופן כללי מאוזן יותר בטעמו. סוג זה של קליית קפה נקלה בטמפרטורה של בין 210°C - 220°C ומועדף על ידי רבים שכן הטעם, הארומה והחומציות משתלבים כולם בתערובת הרמונית ולעתים קרובות, ניתן לצפות לטעם מעט יותר מתוק וארומה חזקה יותר.
3. קלייה בינונית כהה
כאשר פולי הקפה מגיעים לטמפרטורה של בין 225 מעלות צלזיוס - 230 מעלות צלזיוס, קפה קלוי בינוני-כהה הוא אופציה מצוינת למי שמחפש משהו קצת יותר חזק בטעם מאשר בינוני, אבל לא ממש מר כמו קפה קלוי כהה. צבע שפול הקפה מקבל הוא כהה יותר ומציע טעם עשיר וכמעט מתוק. בנוסף, הודות לתקופת הקלייה הממושכת, החומציות כמעט בלתי ניתנת לזיהוי.
4. קלייה כהה
פרופיל הקלייה הנועז ביותר שקיים, קפה קלוי כהה נקלה בטמפרטורה של בין 240°c - 250°c. קלייה זו הופכת את צבע פול הקפה לצבע שחור עם טעם מר מאוד. הטעמים בולטים מאוד עם תווים חזקים ולעיתים קרובות ניתן למצוא רמזים לקרמל בקליית קפה מסוג זה.
פולי קפה קלויים בינוניים-כהים וכהים עוברים את מה שמכונה 'סדק שני', המתייחס להתרחשות במהלך תהליך הקלייה. 'סדק ראשון' הוא כאשר פולי הקפה יקפוץ בקול כמו פופקורן או יתנפחו מעט, בעוד ש'סדק שני' הוא צליל מעט רך יותר. זה אומר שאם תהליך הקלייה נמשך מספיק זמן, פולי הקפה יעברו סדק שני, שבדרך כלל נגרם מהשמנים שמתחילים לנדוד מבפנים של הפול אל החוץ.
ככול שמבינים יותר על דרגות הקלייה, כך ניתן ליהנות יותר ממשקה הקפה.
